这两年旅游时间很多，吃了不少餐厅，自认喜欢吃，吃好吃的是我最大乐趣之一。限于时间精力财力肯定没有很多foodie经验丰富，但是有很多零碎的想法想分享。鉴于坛子基本是我唯一发点东西的社交网络，就扔在这里吧给自己当个记事本，如果有别的爱吃不爱吃的朋友们一起交流那更好啦。
平衡性
以前对这个词的理解比较浅，只是模糊的知道有时候香料需要足够盐，盐需要一点糖，跟水多加面面多加水差不多。后来有一次在波士顿（说一万遍也不够，波士顿是美食荒漠，巨荒，离谱）一家比较偏僻的川菜馆吃了碗米线，突然有了一些具象的理解。舌头不会骗人，平衡性的感觉可能就是吃着舒服，就算有点无聊，但是一点点肉汤味，一点点盐，一点点味精（现在回想可能是重点，没放致死味精），让你没觉得有一个味道啪的跑出来让口味奇怪，但是又该有的都有，关键词是舒服。再后来，去girona吃了roka，才知道上面那种舒服可能是简单的平衡，高级的平衡应该是有一个突出的特殊香气（比如葱，或者海鲜的鲜），酸甜咸配合去衬托这个味道，让你在感觉舒服好吃的同时，感叹哇单调又复杂，五彩斑斓的黑。in my humble opinion，抛开理念服务摆盘口感配酒等等部分，只谈食物味道的话，这种有突出的平衡是坠吼的。
再展开一点的话，提到roka，可能因为偏分子料理，厨师想表达的东西非常突出，橄榄就是橄榄，葡萄就是葡萄，虾就是虾，浓缩味道后再通过搭配放大。可是这种突出，给人是一种高级的感觉，因为你能说出来这是什么但你没吃过这么纯粹的味道。好的食材能比较轻易的给人这种感觉，但是想做到极致只有好食材就不够了。还吃过的三星有junsik和l’ambroisie，l’ambroisie就是基本没有突出，但是特别平衡。最突出的是鱼子酱那道，waiter也格外专门介绍了鱼子酱，那很明显他们也知道自己就是鱼子酱好。相比之下芝麻咖喱海螯虾就是只剩芝麻突出，突出的没那么明显，咖喱倒是完美诠释平衡。再到炖龙虾和sweat bread就只剩平衡了基本。而对我来说评价相对最低的jungsik，则是有突出，但是突出的味道是熟悉的，吃过的容易给人廉价的感觉，而不是“食材本味”的高级感。比如我印象比较深刻的吃的途中，一次感慨卧槽这不是得莫利炖鱼味吗一模一样，一次感慨卧槽这不是石锅拌饭味吗一模一样。虽然是在别的食材和呈现上吃出了不一样的味道，但是就给人一种我不如直接吃炖鱼好了。这两家一家是在突出上做的不够，一家是够但是做歪了。所以有突出的平衡还有一个前提可能是突出的东西要“有辨识度但又没吃着过”
漂亮饭怎么选，应该从什么开始让自己喜欢上“鉴赏美食”
fine dining的很多part都能给到人卧槽时刻，比如roka的味道和酒，l’ambroisie的口感和服务甚至一看就贵到离谱的新鲜花束，delta的摆盘和视觉享受。但是我觉得除非你已经很有钱，不然味道还是第一位的，不然如果花了1000欧只体验到了waitor看出你穿了什么戴了什么的惊讶但是食物理解不能容易让你对三星有误解。同时不要抱着一个我倒要看看XX菜做到最好吃是什么样子去开启自己的fine dining之旅，试菜系请从街边小店开始。挑一个自己喜欢的菜系风格，挑一个所有人都好评的三星，去享受舌尖上的卧槽，食物最能让你觉得一顿饭值得。直到你觉得自己愿意为吃和体验花钱的时候再去乱摘星。
口味主观吗
我感觉其实没那么主观，不然就没有公认的好吃了不是。不可否认每个人的成长经历会给人不一样的口味，甚至每个人生阶段口味还在不断变化。但是就像艺术鉴赏，除非实在突破艺术边界的前沿艺术，不然谈主观之前还是有客观对错的。就像你如果不平衡，让人感觉到咸了淡了腻了，那就是错了。很多时候所谓的口味不一样只是对自己熟悉味道的标准订的更死。拿我和P2举例子，我北方人，她南方人，按理说我口重，她口轻。事实也确实我在家做饭她经常觉得咸。奇怪的是一旦出门吃饭，一旦吃都不是我俩家乡菜的菜系，我们的评判标准就突然变得一致，咸了就是咸了，好吃就是好吃，对菜的排名都大差不差。但是如果比如吃川菜，我能吃辣她不能所以没怎么吃过，那排名就容易天差地别，因为我吃得相对多，会有一个好吃的标准，偏离了就是不好吃，而她会对没吃过但还算平衡的味道有加分。所以我觉得熟悉的味道容易让好吃阈值变高，没吃过的菜只要平衡不出错就会有好吃加成让阈值变低。然而真正的主观因素，对菜系的好恶，反而比较低，只不过现在吃到不出错的新菜系的难度太高了让人觉得自己还是喜欢小时候的味道（其实是自己知道怎么或者在哪吃到小时候的好吃的味道）。
好吃的越来越少了
城市化是趋势，只要城市化就必然有卫生规范，有城市规划。想在城市吃到刚杀的猪？对不起不允许。没有供应链和采购商，你也不可能吃到各种各样的菜，但也同时意味着大规模种植，想吃到悉心照料的生长期长的农作物也更难了。farm to table不是扯淡，绿星也不是白左。厨子都说一热顶十鲜，其实新鲜的食材才真是顶十鲜。但是新鲜食材的获取对于住在城市里的我们真是难上加难，对餐厅也一样。我们的行程里只要是吃类似农家乐的餐厅，体验基本没差过。想吃comfort food进社区找小店可能可以，想吃惊艳（对于没见过世面的城市长大的一代）的食物请往外村里跑。汕头用破烂黄牛肉就能做出一等一的牛肉锅，西班牙小镇avilla里30块menu的不知名牛吊打纽约200块熟成安格斯，都是当天宰的牛的结果。
fusion是什么意思
马德里吃了一家曾经米其林厨子开的小店，主厨发办，你往那一坐喂你什么吃什么，吃饱为止。很多菜都很奇妙，印象最深的是甜点中有一个酒精麻味跳跳糖块。问主厨是不是日本山椒，没想到主厨说是某种植物（忘了叫什么了），很像四川花椒。他对四川花椒很感兴趣，做了很多实验，最后找到这个植物放在了菜里。我曾经觉得大部分fusion都是扯淡，烤鸭放鱼子酱，pizza放butter chicken，一个比一个难吃。见fusion餐厅直接拒绝。现在发现传统菜其实不太容得下融合了，因为大部分主厨连做好传统菜的本事都没有，只是用fusion来掩盖自己原本菜还没做好。但是现代料理从别的菜系借鉴味道，食材，理念，是可以fusion出好东西的，因为菜是从头创新的，而不是从一个完善了几十年的底子菜加上去的。但是话说回来，这还叫fusion吗？
一个人漂流海外怎么学做饭
我的领路人是王刚，我真是从王刚刚刚开始发视频看到现在的。后面当然也变杂了谁都看，小高姐，老东北，老饭骨，硬核料理。书也是从一开始从国内带烹饪学校教材，到看mordern cuision和american test kitchen，再到现在更想看老菜谱和三星的菜谱。我认为我的学习路径和上一辈是完全不一样，甚至有一些畸形的。典型的一开始看的都是饭店怎么做，无法上手，没学会做comfort food先学会怎么做松鼠鱼。现在反而要倒回去练习怎么清冰箱也能简单好吃到超过泡面（比泡面好吃其实真挺难的）。但是现在信息爆炸的程度已经允许大家上来直接同时接触一下就能做好菜的菜谱和料理原理的基础，看菜谱做好菜有正反馈和看原理打基础两不误。我觉得应该是交替进行的，从做一道拿手菜开始，然后搞明白一点点原理，再开发新的拿手菜。这样比光看书和视频下不了手和想吃什么就翻小红书对着做不会变通要好很多。
顺便我是一个厨具仓鼠症，买锅是最开心的事情，导致搬家每次厨房用品占位置比其他地方加起来都多。开个坑下次和大家分享咋在北美set up自己的厨房。现在更专注于怎么在租房厨房条件有限情况下备接近一周的菜还能好吃，我真的很讨厌“白人饭”，欢迎大家分享经验！
